کالای دیجیتال
معرفی زعفران:
وقتی به زعفران فکر می کنید ، ممکن است فوراً به یاد یک ادویه بیافتید، چراکه این ادویه گران قیمت قرن ها در ایران کشت می شود. با این حال، بهتر است بدانید که زعفران نیز یک ادویه محبوب در غذاهای مدیترانه ای و خاورمیانه است.
(زعفران معرب کلمه فارسی زرپران, به پارسی کهن: زر + پر + ان = گلی که پرهایش مانند زر است) بهره گرفتن از آن به دست انسان قدمتی بیش از ۳۵۰۰ سال دارد.
گل زعفران دارای شش گلبرگ بنفش رنگ و سه پرچم زرد رنگ متصل به ساقه است. با جدا کردن گلبرگ ها قسمت کلاله را می‌بینیم که شامل سه عدد شاخه سرخ رنگ است که به قسمت انتهایی کلاله به رنگ سفید متصل است. این قسمت سفید رنگِ مایل به زرد خامه یا ریشه زعفران نام دارد
زعفران با نام علمی کرکوس ساتیوس( crocus sativus )از خانواده زنبقیاiridaceae) )میباشد.
به طور خاص آنها سه رشته سرخ رنگ درون گل دارند.زعفران بومی جنوب غرب آسیاست اعتقاد بر این است که زعفران در جنوب غربی آسیا ، منطقه مدیترانه و ایران سرچشمه گرفته است، در آخرین آمار،ایران 94 درصد زعفران جهان را تولید می کند.
این گیاه رایحه و عطر و بوی پیچیده ای دارد که توصیف آن دشوار است … گلهای خشک شده بوی چوبی عمیق دارند ، اما وقتی به غذا اضافه می شوند ، عطر و طعم خاکی شیرینی می دهند. وقتی زعفران به مایعات گرم اضافه شد ، رنگ زرد رنگ خود را منتشر می کند .زعفران بیش از حد می تواند یک ظرف را تلخ کند ، بنابراین به طور کلی فقط باید به هر چیزی که می خواهید مقدار کمی از آن را اضافه کنید برای تولید 1 پوند زعفران 75000 گل نیاز است زیرا هر شکوفه فقط سه عدد رشته ظریف را به دست می آورد..
درست مانند الماس ، کیفیت زعفران نیز درجه بندی شده است . بهترین کیفیت زعفران ،زعفران ایرانی است زعفران پارسی بیشترین رنگ و رایحه را دارد. برای داشتن زعفران با بالاترین کیفیت،خود زعفران (نه پودرآن) را انتخاب کنید که قرمز تیره است
زعفران در کیفیت های مختلفی موجود است.، کیفیت هر زعفران با توجه به منشاء آن متفاوت است. مناطق اصلی در حال رشد ، پارس(ایران) است ، در اینجا بیش از 90٪ از تولید جهانی سالانه ، کشمیر (7٪) و اسپانیا (1٪) وجود دارد. 2٪ باقی مانده در مراکش ، سوئیس ، فرانسه ، ایتالیا و یونان رشد می کنند. در اروپای مرکزی نیز مقادیر کمی تولید می شود. از طرف دیگر ، زعفران به شرایط آب و هوایی در مناطق در حال رشد بستگی دارد و فرآیند برداشت و خشک کردن تاثیر زیادی در عطر ، طعم، و قوام رشته ها دارد
انواع زعفران:
نگین سوپر:
این نوع زعفران علاوه بر اینکه سه شاخه (کلاله ها) از هم جدا و بدون سفیدی دم میباشد.دو ویژگی مهم دیگر نیز دارد: اول اینکه کلاله ها درشت هستند و دوم اینکه کلاله ها راست و بدون خمیدگی خشک شده اند و دارای فر خوردگی نیستند.
(در این نوع زعفران سه رشته کلاله به هم متصل است که باعث میشود رشته های کلاله داخل هم کلاف شوند و زیباتر به نظر بیایند و حجم بیشتری داشته باشند به همین دلیل این نوع زعفران نسبت به سایر انواع از بازار پسندی بیشتری برخوردار است و در نتیجه قیمت بیشتری دارد.این نوع زعفران در دسته پوشالی قرار میگیرد. اکولوژی منطقه کشت،داشت(آبیاری و کود) و برداشت مناسب،روش خشک کردن، در تهیه و دستیابی به زعفران سوپر نگین (زعفران قلمدار) از عوامل اساسی و تعیین کننده است.
زعفران نگین پوشال یا پوشال نگین :
زعفران پوشال نگین فاخر ترین و گرانبها ترین نوع زعفران بوده و بالا ترین قدرت رنگدهی را داراست (بین 230 تا 270 واحد).تولید و فروش زعفران پوشال نگین به دلیل پروسه زمانبر و پر هزینه و فعالیت بیشتری که برای فرآوری لازم دارد در سال های مختلف معمولا روند کاهشی داشته است.در برخی موارد این نوع زعفران را سوپر نگین نیز مینامند.
شبه نگین:
این نوع زعفران بدون دم و سفیدی بوده ولی ممکن است کلاله ها درشت نباشند و یا دارای اندکی فرخوردگی باشند.
کنج یا زعفران سفید:
با جدا کردن زعفران سرگل از دسته ،سمت ریشه باقی میاند که در ایران به آن زعفران سفید یا کنج گفته میشود.در اروپا این قسمت به نام white (سفید) یا stiel (خامه) معروف است. برخلاف تصورات عموم که گفته میشود مواد ارزشمند زعفران تنها در قسمت قرمز آن نهفته است؛این مواد مخصوصا (کروسین به عنوان عامل رنگ قرمز) در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به خامه منتقل میشود به دلیل وجود رطوبت بیشتر در خامه در ظاهر عطر بیشتری از خامه به مشام میرسد.
زعفران دسته یا دخترپیچ:
اگر موقع جدا کردن(پَر کردن) زعفران کلاله‌ی زعفران به قسمت سفید رنگ(ریشه) متصل بماند و به صورت دسته روی هم چیده شود به آن زعفران دخترپیچ یا دسته می گویند. این نوع زعفران شامل کلاله به همراه 4-5 mm خامه است.رشته ها به دو صورت تک سویه و دو سویه دسته بندی میشوند.
در یک سویه خامه ها روی هم و کلاله ها نیز روی یکدیگرند.اما در مدل دوسویه سعی میشود کلاله ها در دو سمت و خامه ها در وسط روی یکدیگر قرار گیرند.در این مدل چون خامه ها در وسط قرار میگیرند کلاله بیشتر جلب توجه میکند..در ضمن چون امر دسته بندی توسط بانوان انجام میشود دو طریقه یاد شده به دسته بندی دختر پیچ موسوم است. گونه ای دیگر از زعفران دسته موجود است که خامه ها را در حین خشک شدن آرام آرام در زیر کلاله ها قرار میدهند و سپس دسته های زعفران راروی مقوا ثابت میکنند و سپس در ظروف مناسب بسته بندی میکنند در این صورت دسته ها جلوه بهتری دارند.این نوع دسته بندی به نام دسته ای کلاله نما موسوم ست.در درجه بندی سازمان ملی استاندارد ،زعفران دسته،زغفران رشته ای درجه 4نام دارد.
اگر کلاله سرخ رنگ زعفران بصورت جدا جدا مرتب شود، همان زعفران اصلی و مرغوب است.
زعفران پوشال:
هرگاه خامه زعفران را از زیر گل جدا سازند در این صورت کلاله ها دارای 1-3 mm خامه خواهند بود که به این نوع زعفران پوشال میگویند.زعفران رشته ای درجه 1 و 2 و 3 در این گروه قرار میگیرند.برخی مصرف کنندگان این نوع زعفران را به لحاظ اتصال کلاله ها به خامه که دلیل بر صحت زعفران دارد بیشتر میپسندند
میزان خامه و سفیدی کمتری به همراه کلاله قرمز رنگ میباشد و در مقایسه با زعفران دسته به علت دارا بودن درصد بیشتر کلاله دارای رنگدهی بیشتری است.
زعفران سرگل:
در این زعفران خامه ها کلاحذف میشوند و زعفران خالص حاصل میشود.این نوع زعفران را سرگل،سرقلم،سر ریشه وممتاز مینامند(زعفران رشته های بریده) شکستگی در بین ریشه ها دیده نمیشود. این نوع زعفران رایج ترین نوع زعفران بوده که از قسمت سه شاخه آن خبری نیست و فقط کلاله زعفران خالص است.زعفران سرگل با نام های سرقلم،سرریشه و ممتاز هم شناخته میشود.